DSC07142

Proizvodnja rakije od šljive

 

  • Burna i tiha fermentacija obično traje 18-25 dana i direktno zavisi od temperature. Momenat početka destilacije (pečenja) kljuka određuje se obično degustacijom tečnog dela, ako se ne oseti slast to je znak da je sav šećer prevreo u alkohol. Pouzdanija je metoda pomoću ručnog refraktometra koji mora da pokaže 0 % šećera. Svako kašnjenje u pečenju rakije prouzrokuje negativne procese u kljuku a to se odražava na kvalitet rakije koji što više vremena prođe biva sve lošiji.

Šljivovica je naše nacionalno piće, ne kaže se badava da u Srbiji u svakoj kući ima rakije i da se na selu svaki pas zove Džeki.

Pretpostavlja se da se oko 70 % ukupnog roda šljive kod nas preradi u rakiju – šljivovicu. 10 – 15 % se preradi u savremenim destilerijama a ostatak po tradicionalnoj tehnologiji.

                         Kazan lampek

Dobra šljivovica se može proizvesti od optimalno zrelih, pa čak  i prezrelih plodova koji moraju biti zdravi. Zdravi plodovi su uslov da se alkoholna fermentacija (vrenje) odvija normalno. Vrenje će se odvijati brže ako se obezbedi temperatura od 20 o S i ako se prethodno šljive zgnječe kroz vinogradarsku muljaču. Ova operacija je obavezna za sorte Požegača, Čačanska rodna  a za ostale nije neophodna. Kod ove radne operacije mora se strogo voditi računa da se ne oštete koštice jer u tom slučaju imaćemo neprijatan miris rakije. Mnogo bolji kvalitet rakije će se dobiti ako se koštica mašinskim putem odstrani pre vrenja.

Pokretanje vrenja je moguće na više načina: dodavanjem 5 %  kljuka koji je u punoj fermentaciji, zasejavanje specijalnih kvasaca za pokretanje vrenja, ili spontano pokretanje vrenja. Najbolji kvalitet rakije se dobija od kljuka kome je alkoholna fermentacija pokrenuta selekcionisanim kvascima.

Najbolje je da sudovi (kace) sa kljukom budu u hladovini pod nekim tremom, nadstrešnicom i sl. Sudovi se pune kljukom do 80 % svoje zapremine, jer tokom fermentacija masa kljuka se uvećava i može doći do prelivanja sudova. Poželjno je da budu zatvoreni prekrivene folijom i sl. Na tržištu postoje sudovi koji se mogu hermetički zatvoriti a na vrhu poklopca se nalazi  Burgundski vranj (vrenjača) koji omogućava neometan izlaz gasova formiranih tokom fermentacije. Kada se burno vrenje završi folija se stavlja na površinu kljuka kako isti ne bi došao u dodir sa vazduhom, na ovaj način se sprečava i napad vinske mušice (drozofila) koja može usloviti kišeljenje (kiselinsku fermentaciju) kljuka. Česta je pojava u praksi da se posle burnog vrenja kace sa kljukom pospu pepelom ili glinom koji služe kao izolatori od vazduha i vinske mušice. Pre početka (destilacije)  pečenja rakije izolacioni sloj (ovrovak) se skine i baci.

Burna i tiha fermentacija obično traje 18-25 dana i direktno zavisi od temperature. Momenat početka destilacije (pečenja) kljuka određuje se obično degustacijom tečnog dela, ako se ne oseti slast to je znak da je sav šećer prevreo u alkohol. Pouzdanija je metoda pomoću ručnog refraktometra koji mora da pokaže 0 % šećera. Svako kašnjenje u pečenju rakije prouzrokuje negativne procese u kljuku a to se odražava na kvalitet rakije koji što više vremena prođe biva sve lošiji.

Pečenje, destilacija kljuka se vrši u kazanima raznih zapremina i oblika, najbolje su varijante koje imaju mešač i deflegmator. Pečenjem prevrelog kljuka šljive u kazanu dobija se sirova (meka) šljivovica jačine 22 – 28 vol  % alkohola. Preporučuje se na svakih 100 kg. Kljuka odvojiti 0,5 litra prvenca, pri prepecinjanju  na svakih 100 l „meke“ rakije odvojiti 1 litar prvenca. Prvenac ne bi trebalo vraćati na ponovnu destilaciju već baciti ili eventualno posebno destilisati za neke rakije lošijeg kvaliteta. Treća frakcija pri drugoj destilaciji (patoka) se vraća na ponovnu destilaciju.  Preporuka je prepek raditi tako što se meka rakija razblažuje vodom u odnosu 60  : 40 .

Jačina dobijene rakije je individualna stvar svakog proizvođača. Najbolja opcija je prepek raditi na jačinu 60 – 65 vol % alkohola. Dobijeni destilat bi trebalo da stari u hrastovim burićima najmanje 3 – 6 meseci, a onda se svodi na željenu jačinu destilovanom vodom. Svođenje jačine destilata vršiti postepeno u više navrata za 5 % vol svaki put sve do dobijanja željene jačina. Najbolja organoleptička svojstva šljivovica pokazuje pri jačini od 40 – 45 % vol alkohola.

Danko Petrović,

Dipl. inž. voćarstva i vinogradarstva

     PSSS Kragujevac

 

 

 

Tags: No tags

Comments are closed.