DSC02520

Savet dana:Odredjivanje momenta berbe stonog groždja

 

  • Pojam optimalnog roka berbe treba ipak posmatrati fleksibilno, s obzirom da se stono grožđe bere kada je pogodno za potrošnju u svežem stanju

 

Proizvodnja stonog grožđa postavlja posebne zahteve u pogleda ekoloških uslova, agro i pomotehnike, zaštite, kao i izbora optimalnog roka berbe i pakovanja.Maksima kojom se rukovode proizvođači i trgovci u svim ovim operacijama jeste izgled i kvalitet ubranog i konfekcioniranog stonog grožđa, koji mora biti besprekoran, tj. najvišeg kvaliteta.

Određivanje stepena zrelosti grožđa od velikog je praktičnog značaja za određivanje pravovremenog momenta berbe, a to je trenutak kada je grožđe po svojim organoleptičkim i tehnološkim svojstvima najpogodnije za stonu upotrebu. Određivanje pravog momenta berbe kroz utvrđivanje kvalitativnih parametara grožđanog soka (šire) jeste jedan od ključnih koraka za određivanje početka berbe stonih sorti grožđa.

Kod stonog grožđa možemo razlikovati tzv. tehnološku zrelost(uglavnom se podudara sa momentom kada je grožđe najkvalitetnije i najatraktivnije za izlazak na tržište, pri čemu je ovaj period sortno specifičan i različito traje), zatim fiziološku zrelost (označava fiziološku zrelost ili sposobnost semenke da klija), koja nije od većeg značaja s obzirom na neklimakterični karakter stonog grožđa tj. nemogućnost njegovog dozrevanja u hladnjači, i naposletku puna zrelost koja označava stanje kada ne dolazi do daljeg nakupljanja šećera i organskih kiselina u bobici.

Metode za određivanje sadržaja šećera su različite. Organoleptička metoda određivanja stepena zrelosti stonog grožđaje najčešće primenjivana i zasniva se na praćenju većeg broja parametara na čokotu uz pomoć čula vida, dodira, ukusa i mirisa (gustativna ocena slasti). Ovo je subjektivan način određivanja jer se zasniva na upotrebi čula i u velikoj meri zavisi od iskustva lica koje vrši procenu stepena zrelosti, pa se ne može uzeti kao pouzdan već samo kao orijentacioni metod procene vremena berbe. Sve bobice u grozdu, svi grozdovi na čokotu i svi čokoti u jednom vinogradu ne sazrevaju istovremeno. Pri organoleptičkom ocenjivanju posmatraju se i vizuelne promene na listovima, peteljci grozda, pokožici bobice. U momentu berbe stono grožđe treba da ima prijatan ukus i miris, da bude dovoljno zrelo (ali ne i prezrelo), da izgled grozda bude lep i s očuvanim pepeljkom, da su bobice normalne krupnoće i ujednačene, s čvrstom i elastičnom pokožicom i da se čvrsto drže za peteljčice što je jedan od uslova za dobru transportabilnost.Boja listova u vreme sazrevanja grožđa podložna je promenama: kod sorti sa obojenom pokožicom poprima crvenu do purpurnu boju dok kod belih sorti najpre pobledi pa se onda pojavljuju nijanse žute do narandžaste. Peteljkai greben grozda takođe menjaju boju (od zelene u mrku), što je praćeno i lignifikacijom peteljke (od sveže do stanja sasušenosti). Stepen lignifikacije peteljke grozda je sortno svojstvo, pa se tako kod nekih sorti javlja lignifikacija cele peteljke, a kod nekih je prisutna samo na određenom delu peteljke. Pokožica bobice poprima tipičnu sortnu boju, postaje tanja i mekana a kod pojedinih sorti i prozirna (Sultatina, Muskat italija). Sa većim stepenom zrelosti veza između bobica i peteljčice slabi i bobice se lakše otkidaju, kao što postaju i mekše. Gustativna proba odaje slatki ukus bobica dok se kiselost smanjuje, miris je intenzivan i sortni, a grožđani sok je pod prstima lepljiv.

Fizičke metode utvrđivanja zrelosti grožđa eliminišu greške koje se mogu napraviti prilikom primene prethodnih metoda određivanja zrelosti, što može biti naročito pogubno pri oceni stepena zrelosti grožđa za proizvodnju vina. Fizičke metode se zasnivaju na utvrđivanju gustine grožđanog soka (šire), tj. koncentracije šećera u njoj. U širi su prisutni prosti šećeri (glukoza u nešto većem procentu u odnosu na fruktozu), disaharidi (saharoza) i pentoze, pored vode i nešećernih komponenti; ukupan sadržaj šećera u širi varira u rasponu 17-25 %, kada se određuje refraktometrijski ili pak širomerima (Bomeov, Babov, Ekslov). Razlika u sadržaju suve materije određene refraktometrijski i stvarnog sadržaja šećera veća je kod nesazrelog grožđa u odnosu na potpuno zrelo i prezrelo grožđe, što se dovodi u red kalibrisanjem refraktometara sa destilovanom vodom i merenjem sadržaja suve materije pri sobnoj temperaturi (20 oC).Iako se ukusi tržišta međusobno razlikuju, usvojena je sl. skala donjeg minimuma KV u pogledu vrednosti refraktometrijskog indexa:

– Rane sorte (Kardinal, Viktorija): traže minimum 12 0 Brixa;

– Ostale sorte sa semenkama: 13 0 Brixa;

– Besemene sorte: minimum 14 0 Brixa.

 

                                             Stono groždje se bere kada je pogodno za potrošnju

Pojam optimalnog roka berbe treba ipak posmatrati fleksibilno, s obzirom da se stono grožđe bere kada je pogodno za potrošnju u svežem stanju. Kod vrlo ranih i ranih sorti poput Kardinala vreme komercijalne berbe nastupa pre optimalne tehnološke zrelosti jer se radi o prvom stonom grožđu koje izlazi na tržište, pa njegova berba i plasman može ići i do 10 dana ranije.

Hemijske metode su zasnovane na hemijskim reakcijama šećera sa odgovarajućim reagensima isluže za veoma precizno ali i tehnički složeno određivanje udela šećera u grožđanom soku. Ove metode međutim predstavljaju jedini način za određivanje ukupnih kiselina u soku, koje se određuju putem titracije sa NaOH. Dobijeni podatak odnosi se na neutralisanu količinu vinske kiseline koja se preraučunava u određenu količinu ukupnih organskih kiselina u širi.Odnos sadržaja šećera i ukupnih kiselina kod stonih sorti definiše tzv. indeks zrelosti, koji služi za određivanje početka berbe i specifičan je za svako vinogorje.  Kod Smederevke npr. on iznosi 3,6 dok je kod Afus-alija referentna vrednost 2,2.

dr Dejan Marinković

PSSS Beograd

 

 

 

Tags: No tags

Comments are closed.